小(xiǎo)小(xiǎo)菜單，暗藏乾坤!
團餐服務長期固定客群，要想讓食堂菜百吃(chī)不厭、久吃(chī)不膩，并非簡單的事兒。為(wèi)不同就餐人(rén)群量身定制(zhì)個(gè)性化菜單，是團餐“基本功”。
近年來(lái)，随着餐飲消費需求從吃(chī)飽、吃(chī)好到吃(chī)得(de)健康轉變，團餐也更加注重營養健康理(lǐ)念在菜單中的滲透與應用。具體(tǐ)到團餐服務最多(duō)的人(rén)群，如何為(wèi)學生(shēng)、企事業單位白領、打造滿足個(gè)性化需求的營養健康菜單?有(yǒu)哪些(xiē)“黃金法則”?
品種多(duō)、口味多(duō)、變化多(duō)、花(huā)樣多(duō)
學生(shēng)餐要更講究營養。學生(shēng)餐尤其不能忽視(shì)早餐，吃(chī)早餐有(yǒu)利于兒童的專注力培養，牛奶、雞蛋是早餐的标配。
一周菜單的好與壞，首先看食材原材料的種類情況，一般每周菜單的食材原料至少(shǎo)有(yǒu)25種，每天有(yǒu)12種原料不重複;其次，以新鮮蔬菜、水(shuǐ)果為(wèi)主，要有(yǒu)河(hé)鮮類、豆類、菌菇類食材：學生(shēng)餐每周菜單中海鮮類的産品不能低(dī)于兩種，比如魚、蝦仁必須要有(yǒu)，要無骨無刺;豆類産品不能低(dī)于三次，菌菇類菜品每周2-3個(gè)菜。另外葷素搭配上(shàng)，水(shuǐ)果、蔬菜等都有(yǒu)規定。
一看口味的差異化：每天至少(shǎo)要有(yǒu)三種以上(shàng)的口味，鹹鮮、魚香、清炖等口味上(shàng)要有(yǒu)區(qū)别。
二看食材搭配：例如葷菜，從合理(lǐ)搭配來(lái)看，一般豬牛羊肉和(hé)禽類要相互結合，中午午餐有(yǒu)牛肉，晚上(shàng)搭禽類食材，才比較科學;一天當中有(yǒu)兩道(dào)素菜或者3-4道(dào)青菜，一般要把葉菜、花(huā)科類、根莖類、茄果類、水(shuǐ)生(shēng)植物類、菌菇類的蔬菜搭配開(kāi)，要有(yǒu)差異化。
三看菜單上(shàng)是否有(yǒu)谷物雜糧類食物：按照中國膳食營養指南(2022)最新版本，要求最低(dī)每天不能低(dī)于130克谷物類食物，玉米、紅薯、山(shān)藥等雜糧要有(yǒu)。另外，我看菜單特别學生(shēng)餐菜單的心得(de)是，要看有(yǒu)沒有(yǒu)幹果類的食材，例如腰果雞丁、腰果蝦仁、松仁玉米等。總之，學生(shēng)餐菜單中蔬菜、谷物類雜糧、水(shuǐ)果必配，有(yǒu)幹果更好。此外，學生(shēng)餐菜單也要考慮“一方水(shuǐ)土，一方風土習慣”，應該植入一些(xiē)地方風味的産品。
注重營養膳食：為(wèi)了預防缺鈣和(hé)貧血，我們的菜單注重豐富含鈣類的食物，像奶制(zhì)品、豆類、蝦皮、海帶，豐富鈣的吸收，促進兒童骨增長，同時(shí)補充維生(shēng)素C來(lái)促進吸收。
學生(shēng)餐菜單經常要調整，變化多(duō)、花(huā)樣多(duō)：針對讓配餐企業困擾的月菜單不重複問題，我們主要通(tōng)過一種食材的多(duō)種做(zuò)法來(lái)改進。現在的孩子喜歡吃(chī)香辣油炸類食品，但(dàn)是又跟營養搭配有(yǒu)沖突，所以要控制(zhì)。配餐時(shí)會(huì)根據用餐量的反饋，不斷變化菜單。
團餐标準化：
助力機關食堂成本優化
團餐發展正處于轉型階段。團餐的食堂，用了很(hěn)多(duō)預制(zhì)菜産品，實現了一定程度的标準化。
現在用工成本太高(gāo)，食堂将粗加工、切配環節交由工廠完成，食堂進行(xíng)菜品複原，也是剛需。
标準化是未來(lái)的趨勢，如何去改變、如何能落地，是未來(lái)的一個(gè)方向。
做(zuò)好團餐标準化，要建好把團餐數(shù)據庫，一年四季不同菜品作(zuò)為(wèi)參考依據。另外，團餐菜單一定要根據不同地域的季節特點和(hé)生(shēng)活習慣做(zuò)些(xiē)調整。
不管對中餐還(hái)是快餐，标準化是必然要走的路。無标準化、無流程化，永遠做(zuò)不大(dà)，更不可(kě)能把一個(gè)産品做(zuò)成一個(gè)味道(dào)。
标準化是團餐可(kě)以走的捷徑，需要用執行(xíng)力更強、更好的核心人(rén)物帶領落地。不管做(zuò)什麽品牌，要真正把标準化落實、落地，把企業做(zuò)到頭部，做(zuò)到整體(tǐ)的引領。
西安味來(lái)飲食有(yǒu)限公司是一家(jiā)集團膳管理(lǐ)、食材配送、食品貿易、商業連鎖為(wèi)一體(tǐ)的現代化服務企業。先後承擔了近百家(jiā)高(gāo)等院校(xiào)、政府機關、企事業單位、醫(yī)療機構、星級酒店(diàn)等飲食保障服務，在業內(nèi)享有(yǒu)較高(gāo)美譽。
作(zuò)為(wèi)國內(nèi)新式團膳的先行(xíng)者，我們以“用心守護食品安全"為(wèi)己任，以提供“健康、環保、安全、營養”的飲食服務為(wèi)目标，積極倡導現代飲食生(shēng)活新方式，對各項領域精益求精，甄選優質食材，探索全新工藝，創新管理(lǐ)理(lǐ)念，升級服務品質，竭力為(wèi)每一位客戶打造用餐新體(tǐ)驗。
“味來(lái)已來(lái)，味您而來(lái)”!
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